LA PASIMATA GARFAGNINA

"La Pasimata è il dolce pasquale tradizionale della Garfagnana. E' un dolce povero che ha origini antiche che lo riportano ad un tempo in cui la semplicità  e genuinità degli ingredienti, lavorati da mani esperte, erano i soli componenti della ricetta: farina, uova, lievito, zucchero, uvetta e tanto tempo, quello necessario per le numerose lievitazioni a cui l'impasto è sottoposto. Il risultato è ancora oggi eccezionale grazie alla lievitazione naturale lenta. E' proprio la lunga lievitazione, che può durare in fasi successive per tre/quatro giorni, il segreto di questo dolce dove il profumo raffinatissimo è qualcosa di straordinario."
( da ingarfagnana.it )

Abraham Bosse, Il Negozio di un Pasticciere - 1638 

ingredienti
1 kg di farina bianca
200 grammi di burro
400 grammi di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
5 gocce di acqua di rose *
2 bicchieri di latte
30 grammi di anici
50 grammi di lievito di birra
Vin Santo
200 grammi di uvetta
4 uova


procedimento

stemperate il lievito nel latte tiepido, poi aggiungete la farina (quanta ne richiede).  Lasciate riposare "il levame" fino al giorno dopo.   Mettete l'uvetta a rinvenire nel Vin Santo.  Fate la fontana con la farina e al centro mettete 3 uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, un bicchierino di Vin Santo e il lievito preparato la sera prima, lavorare energicamente e lasciate riposare l'impasto finché non avrà raddoppiato il sio volume.  Impastare di nuovo incorporando anche l'uvetta, gli anici, le gocce di acqua di rosa e la scorza di limone.   Lavorate l'impasto ancora per 10 minuti poi dividetelo in forma di panetti.   Imburrate e spolverate con la farina una placca da forno o una teglia, sistemateci le "pasimate", incidetele longitudinalmente e spennellatele con l'uovo rimasto, sbattuto.   Lasciatele lievitare di nuovo, infornate a forno caldo per 40 minuti a 180 gradi.

ricetta tratta da :      "Dolci della Toscana" di Sandra Lotti

                            Maria Pacini Fazzi editore in Lucca

                            collana "I Mangiari" - 2011

*) acqua di rose

AGOSTO TEMPO DI MIRTILLI

IL MIRTILLO
Vaccinium Myrtillus L.

detto anche  "Bàcola" ( s.f. Mirtillo, piccolo frutto di bosco, di colore blu, dolce e commestibile tanto se consumato fresco, come se impiegato per ottenere marmellate, sciroppi e liquori. Foglie e bacche trovano diverse applicazioni anche in medicina....
La derivazione etimologica da ricondursi a bacca "piccolo frutto rotondo di pianta selvatica"

da : Dizionario Garfagnino " ... l'ho sintuto di' " -  Aldo Bertozzi 
       Comunità Montana della Garfagnana 
       collana Banca dell' Identità e della Memoria

Appennino Tosco Emiliano - pendici del Monte Omo m.1859 - foto di Gabriella Conti

In questo periodo i mirtilli giungono alla maturazione e sono giusti sia per essere consumati freschi che per preparare marmellate e sciroppi. Si possono anche mettere sotto grappa, far maturare per circa tre mesi, pronti da degustare per il periodo Natalizio.  Oppure congelarli in piccole quantità da consumarsi nei mesi a venire, in attesa della prossima raccolta.

La raccolta si effettua nei pendii della nostra montagna, le foto sono dell' appennino Tosco Emiliano: le radure, i pascoli di quota, oltre il limite dei faggi, per la presenza di questi frutti sono anche chiamate "Vaccinete"(da Vaccinium) oppure, in dialetto, "bacolete". Per la raccolta viene utilizzato un attrezzo appropriato, un rastrellino come si può veder nelle foto.  Una cosa importante è informarsi sulle norme vigenti nell'ambito territoriale che regolano la raccolta dei frutti del sottobosco (mirtilli, lamponi, funghi) per evitare spiacevoli sorprese: dove richiesto occorre munirsi di un permesso e conoscere le quantità di   frutti pro-capite consentite.  

Altrimenti effettuare una passeggiata per i sentieri dei nostri monti ed apprezzare così oltre alla bellezza dell'ambiente, dei panorami della valle e delle montagne che la circondano, anche il sapore dei mirtilli piluccati lungo il cammino.... ed è possibile nei rifugi e nei ristoranti dei nostri paesi trovare da degustare queste deliziose e salutari bacche

la raccolta - foto di Gabriella Conti

immagine tratta da "Nuovo Erbario Figurato"- G.Negri  - Ulrico Hoepli Editore Milano (ristampa 1978)

la ricetta:

Sciroppo di Mirtilli o Lamponi

Schiacciate i mirtilli o lamponi e lasciarli fermentare per almeno tre giorni, passarli poi ai in canovaccio abbastanza rado in modo che passi bene solo il liquido.
Si pesa il liquido e si mette a bollire per quindici minuti, si aggiunge quindi lo zucchero in pari peso, si lascia bollire ancora per mezz'ora.
Quando lo sciroppo è freddo si imbottiglia, le bottiglie vengono coperte provvisoriamente, si sigilleranno dopo due mesi circa

da "I mangiari di una volta in Garfagnana" - Adriana Gallesi - Maria Pacini Fazzi Editore

     collana "I Mangiari"

sempre su "I mangiari di una volta in Garfagnana" clicca qui

I BISCOTTI DI GIADA

L'amica Giada propone una ricetta per preparare dei 
gustosi biscotti

ingredienti:

500 gr. di farina
200 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
1 bustina di lievito
scorza di limone
1 cucchiaio di olio extra vergine


gocce di cioccolato o marmellata a piacere

" ... Il mio procedimento è molto semplice:
- montare le uova con lo zucchero
- incorporare burro fuso
- la farina (disposta a fontana)
- lievito ( anche sciolto in un poco di latte)
- olio

Impastare a mano, farne una palla e lasciare riposare per almeno mezz'ora in frigo "

si prende la pasta, si lavora ancora un poco e con un mattarello si spiana fino ad uno spessore di circa  3-5 millimetri dopo di che :

" A me piace ricavare dei cerchietti (con uno stampino tondo o semplicemente con un bicchiere), poi metto sopra un po’ di marmellata e chiudo a tortello ..ecco un esempio preso da internet!

Altrimenti faccio dei triangoli e chiudo come fossero croissant…buonissimi anche così!

Terza opzione: puoi tirare di più la pasta frolla (quindi renderla più fine) e sovrapporre due cerchietti di pasta!

L’importante è sempre chiudere bene i bordi!

Buon appetito!!!

Giada  "

per i biscotti con le gocce di cioccolato è ancora più semplice:

nell'impasto  aggiungete le gocce di cioccolato quindi formate una palla, avvolgetela con la pellicola e fate riposare in frigo come sopra. Successivamente con l’impasto formate delle palline, le schiacciate un poco e infornate.  

n.b.: Forno caldo a 180 gradi, tempo di cottura 10 minuti o poco più; comunque quando prendono una bel colore  dorato sono da sfornare.

Vedere anche: Il Castagnaccio lievitato di Giada

Ricette della Garfagnana - 2

questa volta proponiamo :

i matuffi

DETTE ANCHE ...PALLETTE....

Autunno è la stagione dei colori ma anche delle giornate di sole che diventano sempre e più corte, cala gradualmente la temperatura e questo è il momento dei piatti più saporiti e ricchi, accompagnati da buon vino rosso.
Tempo di Polenta....

Ingredienti per 6 persone:

La polenta - g 600 di farina gialla, sale, 3 litri di acqua.

In una pentola con acqua bollente e salata lasciar cadere a pioggia la farina gialla mescolando in continuazione. per circa 30 minuti di cottura. La polenta deve essere tenera. Si prepara nei piatti fondi o se volete nelle fondine mettendo la polenta con un cucchiaio, alternando uno strato di polenta con uno strato di salsa e spolverando con parmigiano, o pecorino stagionato, grattugiato.

Granturco - Giorgio Kiernerk (1868 - 1906)

Per la salsa: g 400 di macinato di magro di bue, 3 salsicce, i carota, 2 cipolle, 1 sedano, 1 spicchio d'aglio, g 50 di funghi secchi, un mazzolino di foglie di alloro e salvia , g 60 di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, pomodori pelati, olio.

Preparare la salsa facendo rosolare in una casseruola le salsicce sbriciolate con il burro e l'olio. Aggiungere l'aglio e il trito di carota, sedano, cipolle. Lasciare imbiondire e prima togliere l'aglio e di seguito aggiungere i funghi secchi e la carne bovina. Cuocere per qualche minuto e bagnare con il vino. Aggiungere pomodoro (pelati o polpa), le foglie di alloro e salvia e acqua quanto basta . Lasciar bollire a fuoco lento per  2 o 3 ore.

e....Buon Appetito !

Contadini alla raccolta del Granturco - Achille Glisenti  (1848-1906)

vedi anche : Ricette della Garfagnana

Ricette della Garfagnana

da:
 I Mangiari di una volta in Garfagnana
di Adriana Gallesi
Maria Pacini Fazzi editore, Lucca
ed.2011

CAPPELLE DI FUNGHI IN FORNO

"Si piano delle cappelle di funghi freschi e ben sodi, si puliscino e si lavino in fretta e si asciughino bene.
 Si spolverino sotto e sopra con pane grattato, si mettino poi in una grande teglia di coccio, con aglio, oglio e nepitella.   Si mettino in forno e si salino solo a metà cottura.   Si capovolgino le cappelle quando la parte a contatto col forno della teglia sarà quasi cotta.  Si coce in tutto tre quarti d’ora." 

(a pag. 44)

/le immagini che seguono non fanno parte del volume qui citato

Funghi Porcini (www.lazio.dk)

Nepitella (pfaf.org)

64 pagine, una quarantina di ricette è questo piccolo volume di Adriana Gallesi. Frutto anche della collaborazione degli alunni delle scuole medie di Castenuovo Garfagnana e Camporgiano è nata questa splendida raccolta di ricette della cucina garfagnina, alcune trascritte in dialetto: sono ricette dettate o raccontate dalle nonne, dalle mamme e che si tramandano di generazione in generazione: tutte impiegano prodotti della nostra terra, pochi,  come la natura della nostra Valle  può offrire: castagne, farro, orzo e grano, granturco (formenton) e funghi, patate e il maiale, l'olio ed il vino e non dimentichiamo le trote delle nostre "turrite". Un piccolo capolavoro che leggendolo mi ha riportato con la memoria ai tempi di quando ero giovane ed andavo a trovare i nonni di quella ragazza che poi diventerà mia moglie; contadini di origine garfagnina (da Chiozza), con i quali, nelle belle tavolate domenicali, si condividevano le pietanze delle ricette di questo libro, piacevolmente, ascoltando aneddoti e storie vissute raccontate in dialetto.  Da leggere, ma sopratutto da mettere in pratica nella ricerca dei sapori di una volta, da continuare a tramandare ai nostri figli e ai nostri nipoti.

m

Cucinare con gli erbi boni della Garfagnana

da leggere

di  IVO POLI
"Gli erbi boni della cucina tradizionale garfagnina"
Tipografia Gasperetti- Fornaci di Barga - Febbraio 2012

Nella introduzione del professor Andrea Pieroni, è interessane e da condividere quanto ha scritto di questo nuovo libro di Ivo Poli, sulla scelta delle piante, sulle tradizioni dell'uso delle stesse nella cucina, delle loro proprietà salutistiche frutto della secolare cultura contadina,  e trovo utile evidenziarne la prescrizione seguente : "...questo è un libretto che non deve rimanere sullo scaffale della nostra biblioteca casalinga, ma deve esser portato nello zainetto durante le nostre passeggiate e deve impiastrarsi di olio di Cucina "

L'Autore dedica questo libro alle nipoti Sara e Martina "perché possano raccontare e tramandare domani ai loro figli e nipoti quello che ieri insegnarono a me i miei genitori". Ecco, questa è la vera  finalità del nuovo lavoro di Ivo Poli: ed in questa risponde pienamente, quale utile strumento e compagno delle nostre passeggiane nei boschi, nei prati, lungo i sentieri, alla ricerca, anzi, alla riscoperta di quei sapori e cibi da ri-portare nella nostra cucina e da tramandare alle generazioni future.

Nel libro troverete delle schede corredate di immagini fotografiche delle piante che crescono spontanee nel nostro territorio, con tutti le informazioni relative alla denominazione, all'habitat naturale e al suo impiego sia gastronomico che curativo.

In ultimo una serie di ricette completa il percorso che inizia dalla ricerca e termina in cucina, dove gli erbi trovano il giusto impiego nelle gustose pietanze tradizionali della nostra Valle.

calamintha nepeta